Nature Humaine (amocalypse)
Nourriture>Conserves>Séchage

Première version: 2010-03-06
Dernière version: 2018-02-26

# Séchage / Lyophilisation

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## Préambule

Le séchage est un bon moyen pour compacter et alléger la nourriture qu'on veut conserver. C'est l'aliment idéal pour qui veut se déplacer. Comme l'aliment ne demande qu'à réabsorber de l'humidité derrière, il faut le mettre dans un récipient étanche à l'air (pot de confiture, pot de café soluble, sachet sous vide).

## Principe de séchage

L'aliment à faire sécher doit être en tranche fine pour qu'il y ai beaucoup de surface à l'air libre comparé à la masse à sécher (si trop épais, ça ne sera pas séché à coeur et les germes pas tués par le séchage vont attaquer la décomposition de l'aliment).

Pour sécher, on peut utiliser un séchoir solaire, séchoir à l'air libre, un déshydrateur, four à 40°C pendant une douzaine d'heures, ou les réfrigérateur pendant 1 à 2 semaines. Le tout est de le garder à l'abri des insectes.

## Fruits secs séchés

Ce sont des fruits secs, en général très gras, comme les noix, les noisettes, on peut y ajouter les cacahuettes, les noix de cajou, les pistaches, les amandes.

Ce sont des fruits natuellement secs, mais qui peuvent se manger frais, c'est à dire qu'ils conserves en tombant de l'arbre un minimum d'humidité qui servira à la moisissure à les dégrader. Il faut donc les placer à l'abri de la puie, dans un local aéré (voir directement sur des tôles) et sur des liteaux de bois espacés afin qu'ils respirent de tous les côtés. On les laissent comme ça un mois ou plus, en les remuant tous les jours). On peut aussi les étaler sur une terrasse en plein soleil et les remuer plusieurs faois par jour. Il doivent être ensuite stockés dans un endroit le plus sec possible (en hauteur généralement).

## Fruits séchés

En fonction du degré de maturissement les fruits peuvent sécher rapidement ou pas. Il faut régulièrement faire le tri (toutes les heures vers la fin). Le volume diminue fortement (on peut en plus écraser un peu les fruits séchés pour les compacter) de même que le poids.

##### Raisins

Ils sont suffisamment petits pour être séchés tels quel sans être coupé en 2. 8 à 10 h à 40 degrés, ils doivent être durs quand on appuie dessus. Si trop noirs c'est qu'on les a trop cuits, ils sont moins bons voir n'ont plus beaucoup de principes nutritifs dedans.

#### Figues

Les couper en 2, placer le coeur du fruit vers le haut. 6 à 8 h. Elles sont bien rigides et dures.

## Légumes, purées ou soupes déshydratées

Sécher ses légumes (coupés en fines lamelles). Un coup de mixer pour tout réduire en poudre, sachet hermétique sous vide. Quand on veut l'utiliser, on rajoute de l'eau (suivant la quantité, on obtiendra de la purée ou de la soupe), faire cuire éventuellement pour aller plus vite, ou attendre une heure que ce se soit bien réhydraté.

A conserver au frigo, ou à température ambiante si l'emballage est sous vide (donc étanche).

## Viande séchée

La viande va perdre 2/3 de son poids.

On coupe la viande peu grasse en tranches fines 3mm épais (dénerver si besoin, utiliser un bon couteau bien tranchant ou direct une trancheuse). Tremper pour goût la viande 10 minutes dans le jus (épices, ail par exemple, voir miel) le temps que la sauce soit absorbée par la viande (12 h pour du miel).

Etaler ensuite la viande pour la faire sécher (plus le séchage est complet, plus longue sera la conservation). 24 h suffisent, selon la fermeté finale désirée (semelle de chaussure ou chips suivant le degré de séchage).

On peut placer la viande 30 min dans le gros sel pour absorber rapidement une grosse partie de l'eau et accélérer le séchage.

## Conditionnement et stockage

Issu de cette page : https://nopanic.fr/dossier/provisions-alimentaires-tres-longue-duree/

On ne stocke pas sans concevoir un plan complémentaire, comme un potager, de l’élevage…

### Quelles provisions longue durée?

Si les conditions de stockages sont réunies: conditionnement correct et vérifié, humidité et températures contrôlées, certains aliment peuvent se garder plus de 30 ans. Si ces éléments arrivent au bout de quelques années à leur date de consomation optimale, la qualité nutritionnelle et le goût diminuent au fil du temps. Pour autant, ces produits restent comestibles et leur apport calorifiques plus que correct.

Blé → 30 ans ou+

Riz blanc → 30 ans ou+

Maïs → 30 ans ou+

Sucre → 30 ans ou+

Haricots, lentilles → 30 ans

Flocons d’avoine → 30 ans

Pâtes → 30 ans

Flocons de pommes de terre → 30 ans

Lait en poudre sans matières grasses → 20 ans

Certains produit essentiels comme le sucre, le sel, les épices et le miel se conservent aussi très longtemps, voir indéfiniment. Les aliments que vous voulez stocker sont de préférence basiques. J’entend par là qu’il faut éviter les matières transformées ou exotiques. Le riz blanc se conserve mieux que le riz entier. Plus l’aliment est complexe, plus sa teneur en humidité et en graisse peut augmenter, c’est assez embêtant pour la conservation à long terme.

### Quelle quantité?

En tenant compte d’une alimentation provenant de votre élevage et de votre potager, ou encore d’un apport nutritionnels complémentaire (Vitamine C par exemple) voici les quantités estimées pour un adulte avec une activité moyenne modérée:

Blé, riz blanc, maïs et autres céréales → 11,5 kg / mois

Haricots, lentilles… → 2,5 kg / mois

Pour info, le pouvoir calorique du riz blanc est quasiment identique à celui des lentilles vertes : environ 3500 KCal le kilo sec. La quantité n’est pas le sujet premier de cette partie du dossier, elle est soumise à bcp de condition et fera l’objet d’une étude indépendante.

### Conditions de stockage

Il faut respecter quelques consignes simple pour optimiser les conditions de stockage. Sans ça, votre plan est voué à l’échec.

#### Humidité :

Plus le taux d'humidité est bas meilleurs seront les conditions de stockage, l'endroit doit être ventilé, évitez d'entreposer au sol.

#### La température :

La température ambiante ne doit pas dépasser les 22°, moins c'est mieux. Il faut surtout éviter les écarts trop importants.

#### Lumière :

Les UV altèrent aussi les produits, surtout ceux stockés dans des contenant transparent comme les bouteilles PET, même sur une courte période.

#### Les opportunistes :

Les pros du bushcraft comme les insectes et les rongeurs savent bien ou trouver à manger, piégez vos stocks et vérifiez les contenants.

### Absorbeur d’oxygène

Peut importe le contenant, votre premier ennemi (après ceux évoqué précédemment) sera l »oxygène. L’O2 permet le développement de la vie et donc des moisissures, des champignons, des insectes, des bactéries… Pour parer à ça, vous pouvez vous procurer une machine à vide et des sac en Mylar mais c’est un processus onéreux et un poil compliqué. Il existe une alternative: l’absorbeur d’oxygène. Avant de continuer, je me répète, il est très important que les produits aient une faible teneur en humidité et en graisse. Si jamais l’humidité excède 10%, les aliments conditionnés sous oxygène réduit peuvent être à l’origine du botulisme.

#### Qu’est-ce que c’est?

Sous la forme d’un petit sachet, il permet d’absorber de manière irréversible l’oxygène présent dans le contenant étanche.

Ces absorbeurs sont des mélanges réactifs capables de fixer l’oxygène de manière irréversible: une matrice plus ou moins poreuse, un agent activant (tel que chlorure de sodium, chlorure de calcium, chlorure de fer, carbonate de sodium) et un absorbant (oxyde de fer, dérivés de glucose, d’hydrosulfure ou d’acide ascorbique ou autres oxydes métalliques tels que cuivre ou cobalt) (source)

C’est assez simple à se procurer, sur sur amazon par exemple, il suffit de connaitre le volume en cm³ de votre contenant, par exemple un sceau alimentaire de 10 litres = 10000 cm3 et de déposer le sachet absorbeur adéquat. Il faut mettre en garde l’utilisation de ses sachets, attention à ne pas les ingérer.

#### Combien de sachet?

Il va falloir sortir la calculatrice. Un récipient rempli d’air d’une capacité de 500ml contient environ 21% d’oxygène, ce qui représente environ 100ml d’oxygène. Si nous souhaitons absorber cet oxygène, il nous faudra donc au minimum utiliser un absorbeur de 100cc ou deux absorbeurs de 50cc. Mais comment savoir combien il nous reste d’oxygène quand notre récipient est rempli d’aliments? On remplit une tasse de 250 ml de grain, on rajoute de l'eau pour remplir l'espace entre les grains, puis on filtre les grains mouillés dans un verre doseur pour déterminer le volume d'eau, donc d'air, qu'il y a entre les grains (prendre un peu au dessus pour toute l'eau qui reste collée aux grains, aux parois ou qui s'est évaporée). Ce volume correspond au volume d'air entre les grains, donc le volume d'O2 qu'il faut absorber. Pour du maïs, on a 50% d'air (125 ml d'air dans 250 ml de maïs).

### Comment stocker?

On a vu quoi stocker, comment conserver, maintenant voyons le contenant. Il s’offre à vous plusieurs solutions, suivant votre budget et votre projet. Un contenant sort vraiment du lot, le sachet Mylar étanche. je reviendrai sur cette méthode de conservation.

#### Quel contenant?

Les sachets en mylar (LE conditionnement idéal)

Les boîtes métalliques avec couvercles étanches (à joints)

Les contenants en plastique PET avec couvercle étanche et/ou bouchon à vis.

Les bocaux en verre dont le couvercle est muni d’un joint d’étanchéité (le Parfait par exemple).

#### Un exemple?

Si vous voulez tester ou si vous manquez de budget, voici un exemple accessible et simple à mettre en œuvre: la bouteille PET (source)

Utilisez des bouteilles en PET qui ont un bouchon qui se visse, muni d’un joint en plastique ou en caoutchouc. On peut s’assurer que le bonchon est hermétique en mettant sous l’eau une bouteille vide fermée et en appuyant dessus. Si des bulles s’échappent de la bouteille, elle n’est pas hermétique.

Nettoyez avec du liquide vaisselle les bouteilles qui ont déjà servi et rincez-les abondamment pour enlever les dépôts. Videz l’eau et faites-les sécher complètement avant d’y mettre des aliments.

Mettez un absorbeur d’oxygène dans chaque bouteille. Les absorbeurs peuvent être utilisés avec des récipients d’un volume maximum de 4 litres.

Remplissez les bouteilles de blé, de maïs ou d’haricots secs.

Essuyez le sommet de chaque bouteille avec un linge propre et sec, et vissez le bouchon à fond.

Conservez les produits dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière.

Protégez des rongeurs les produits mis en réserve.

Mettez un nouvel absorbeur d’humidité chaque fois que vous remplissez à nouveau la bouteille.

## Pour en savoir plus...

Un très bon article reprenant les techniques pour entreposer de la nourriture sèche pour 30 ans.

Voir le sujet.

à suivre...