Nature Humaine (amocalypse)
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Première version: 2010-03-06
Dernière version: 2016-11-05

# Oeuf

Sommaire de la page

## Préambule

Un oeuf se conserve longtemps si on évite de le laver.

## Constitution de la coquille

Il est constitué à l'intérieur de cristaux en forme de pyramides dont la pointe est dirigée vers l'intérieur. Ainsi, si l'on appuie sur l'oeuf, les pyramides vont se rapprocher et s'imbriquer les unes dans les autres, renforçant la cohésion et la résistance à la pression extérieure. Si l'on pousse de l'intérieur, les pyramides s'écartent et la coquille se brise plus facilement.

## Danger des oeufs

### Salmonelles

Le principal danger des oeufs vient des salmonelles, bactéries provenant des déjections de poule, et qui pourraient pénétrer à l'intérieur de la coquille et se multiplier, devenant trop nombreuses pour notre système immunitaire.

## Principes de bases

### Ne pas laver la coquille

Ne pas laver la coquille, la frotter à la brosse pour enlever les éventuelles saletés. La coquille reste vivante et s'adapte aux petits changements de température, tout en empêchant les bactéries extérieures de rentrer dans l'oeuf.

### Éviter les gros écarts de température

Un choc thermique fragilise la coquille, micro-poreuse.

Trop d'écarts de température provoquerait une condensation d'un côté ou l'autre de la coquille, ce qui favorise le passage des bactéries extérieures vers l'intérieur de l'oeuf.

### Eviter les fissures

Ne consommez pas d’œufs fissurés ou d’œufs sortis du réfrigérateur (choc thermique) depuis plus de deux heures et qui ont pris un choc thermique. La coquille n'est plus étanche et des salmonelles sont entrées à l'intérieur

### Se laver les mains après manipulations

Lavez-vous les mains avec de l’eau savonneuse chaude avant et après la manipulation des œufs (ils sont couverts de matières fécales de poules, même si on ne les voit pas à l'oeil nu). Soyez vigilant lorsque vous servez des plats à base d’œufs crus (nettoyez la coquille avant de la casser, en sortant le blanc emporte des bactéries présentes sur la surface) aux personnes dont le système immunitaire est affaibli, aux bébés, aux tout-petits et aux femmes enceintes, comme vous le feriez pour tout aliment périssable.

Le risque de contamination bactérienne relatif aux œufs reste malgré tout très faible.

## Conservation

### Température

Pas forcément au frais, pas de développement supplémentaire de salmonelose au frais ou à température ambiante, c'est pour ça que dans les supermarchés les oeufs ne sont pas au frais d'ailleurs. Le conseil de les garder au réfrigérateur est d'éviter les chocs thermiques.

### Odeurs

Garder les oeufs au frais détériore le goût. Les fortes odeurs rentrent dans l'oeuf, d'où l'inconvénient de les stocker au frigo.

### Position

Stocker l'oeuf bout pointu vers le bas, ça évite au jaune de tomber au fond (le jaune est plus proche du gros bout).

### Durée

Pour la durée de conservation, certains disent 4 mois hors du frigo (42 jours sinon). On peut dès la ponte mettre l'oeuf dans de l'huile, ce qui bouche les pores de la coquille et permet une conservation à 6 mois voir plus.

### Congélation

Les oeufs peuvent être congelés pendant 4 mois, mais sans la coquille. Le mieux est de les casser dans un récipient hermétique qu'on place ensuite au congélateur. Il est possible de séparer blanc et jaune pour la congélation.

### Oeufs préparés

Pour conserver des jaunes 4 jours au frigo et éviter leur déssèchement, on peut mettre une couche d'eau froide au dessus qu'on égouttera avant utilisation.

Les oeufs cuits ou les plats à base d'oeufs cuits sont à consommer au max après 4 jours au réfrigérateur.

## Tester la fraîcheur d'un oeuf

### Sans l'ouvrir

Pour savoir si un oeuf est frais, on le met dans l'eau (ne le faire que si on le consomme de suite derrière, sinon ça affaiblit la barrière bactérienne de la coquille). Si l'oeuf flotte, c'est qu'il n'est pas frais (avec le temps l'oeuf perds son eau à travers la coquille non étanche, donc le volume de la chambre à air (gros côté de l'oeuf) augmente). Il faudra l'ouvrir à part pour l'analyser plus finement, voir plus loin.

On peut théoriquement voir la taille de la poche à air en "mirant" l'oeuf, c'est à dire en regardant à travers en le plaçant devant une forte lampe.

### En l'ouvrant

#### Signes de fraîcheur

Un blanc d’œuf trouble est signe de fraîcheur; c’est le résultat du contenu élevé en dioxyde de carbone à la ponte de l’œuf.

Dans un œuf frais, le jaune est centré et le blanc est épais et entoure le jaune fermement.

#### Oeuf non frais

Un œuf plus vieux a un jaune aplati qui se brise facilement et un blanc mince et très liquide.

#### Oeuf non comestible

Un oeuf n'est plus comestible dès lors que quand on le casse, il s'en dégage une odeur d'oeuf pourri (souffre).

## Consommation

### Principes

Pour garder toutes ses qualités nutritives, le jaune d'oeuf devrait être consommé cru. Pour être plus digeste, le blanc devrait être légèrement cuit pour être plus solide. L'oeuf à la coque (3 minutes dans l'eau bouillante) est une bonne façon de préparer un oeuf.

L'oeufs devraient être consommé idéalement dans les 5 jours, mais peut se conserver bien plus longtemps.

### Oeuf frais

Un oeuf frais peut se gober cru dans les 3 jours après la ponte.

### Oeuf pas frais

Un oeuf pas frais devra être plus cuit qu'un oeuf frais.

à suivre...