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Première version: 2010-03-06
Dernière version: 2017-08-08

# Sureau noir (Sambucus nigra)

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## Préambule

Sureau noir (Sambucus nigra)

Les baies noires doivent pendre vers le sol, il s'agit d'un arbre de 3 à 5 m de haut. A ne pas confondre avec le sureau hièble, qui est une herbacée max 1.5 m de haut, et dont les baies noires en ombelle comme le sureau noir, mais toxiques, sont orientées vers le haut (une fois mûres leur tige se tord et elles pendent vers le bas).

Les baies du sureau noir sont légèrement toxiques crues, mais perde leur toxicité à la cuisson, d'où l'idée de les faire en confiture.

Parties comestibles : fleurs et baies mûres et cuites !

Pour récolter les fleurs, il faut couper les inflorescences. Celles-ci peuvent être mises à sécher à l’abri de la lumière, bien espacées. Une fois séchées, on pourra les broyer et utiliser les débris de fleurs en tisane.

Pour les fruits, il vaut mieux attendre qu’ils soient violet bleuté foncé ou noir ; il ne faut jamais les consommer crus car ils provoquent des vomissements.

Les feuilles sont toxiques ainsi que les fruits chez le sureau hièble (sambucus ebulus). Les fruits du sureau à grappe (sambucus racemosa) peuvent s’utiliser de la même façon que ceux du sureau noir, mais ils doivent impérativement être débarrassés de leur petit noyau jaune ou orange. Il faut penser à les passer au tamis quand on recueille le jus.

Les baies mûres cuites donnent un jus, une gelée, une confiture, du vin, une purée, etc. Leur goût est acidulé. La soupe de baies de sureau fraîche, sucrée au sirop de tussilage (ou sucre), est un excellent remède sudoral et antitussif. Chaude, elle peut remplacer le grog en hiver.

Les inflorescences passées à la poêle, après avoir été éventuellement plongées dans une pâte à base de farine d’oyat, sont délicieusement fruitées. Les fleurs pressées fournissent un jus parfumé. Les levures de fruits accrochés aux inflorescences peuvent être utilisées pour la vinification car elles favorisent la transformation du sucre en alcool. Il suffit pour cela de plonger les inflorescences dans le liquide en fermentation et de les y laisser 3-4 jours.

La tige cassante renferme une pulpe très molle qu’il est facile d’extraire si l’on a besoin d’un tuyau.

La décoction de feuilles tue les insectes.

recette trouvée ici :

https://phytotherapie.ooreka.fr/fiche/voir/285165/confectionner-de-la-gelee-de-sureau

Récoltez les baies de sureau

À partir de mi-août jusqu'à septembre, récoltez les grappes de sureau noir, dont les baies sont alors bien mûres.

Égrenez les baies de leur grappe et profitez-en pour écarter celles qui seraient encore vertes.

Lavez les baies dans une passoire sous l'eau courante.

À noter : les baies du sureau noir (sambucus nigra), consommées crues, présentent une très légère toxicité qui disparaît à la cuisson.

Réunissez le matériel et les ingrédients

Sur un grand plan de travail, regroupez le matériel et les ingrédients de la liste ci-dessous :

2 casseroles.

Étamine ou linge fin.

Pots à confiture avec couvercles.

Louche.

1 kg de baies de sureau.

Sucre en poudre en quantité nécessaire.

Le jus d'un demi-citron.

1 sachet de pectine.

Confectionnez la gelée de baies de sureau

Mettez les baies dans une casserole avec un demi-verre d'eau et faites chauffer le tout 5 minutes pour faire éclater les baies.

Au-dessus d'une autre casserole, filtrez le jus à travers une étamine ou un linge fin.

Ajoutez 750 g de sucre pour 1 litre de jus.

Ajoutez le jus du demi-citron, la pectine et faites bouillir le tout en maintenant l'ébullition pendant 5 minutes.

Ébouillantez les pots et leur couvercle, puis laissez-les sécher à l'air libre.

Dans chaque pot, versez la gelée à l'aide d'une louche. Remplissez chaque pot presque à ras bord.

Après avoir fermé les pots, retournez-les (sur le couvercle) et laissez-les refroidir.

À savoir : l’utilisation des baies, bourrées de précieux antioxydants, connaît de plus un regain d’intérêt à l'heure actuelle. Leurs propriétés antioxydantes restent quasiment intactes en gelée.

à suivre...