Fermentation acido-lactique

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Préambule

Permet de conserver les vitamines des aliments et de leur donner un bon goût. C'est le moyen de conservation le plus sûr, car seules les bonnes bactéries prennent le dessus sur les autres. C'est la fermentation (développement des bactéries anaérobies) qui tuent les germes aérobies de dégradation. Le saucisson est un bon exemple de ce mode de conservation. Plus sensible que les salaisons, l'étanchéité n'a pas à être poussée.

Mode opératoire

Il faut 10 g de sel par kilo de nourriture à conserver. De préférence du gros sel gris de guérande sans additif pour le rendre blancs, qui donnent un arrière gôut aux conserves.

Utiliser des petits bocaux comme les pots de confiture, de moutarde, etc. L'idéal étant les bocaux en verre. Pas besoin d'une étanchéité très poussée.

Le gaz de fermentation suffit à chasser le peu d'air emprisonné sous le couvercle quand on ferme le bocal, et le joint empêche l'air de rentrer. La fermentation a bien lieu en anaérobie. Une fois que la fermentation est effectuée, les légumes se conservent plus d'un an, même si le bocal est entamé.

Légumes

Pour les légumes racines comme les carottes :

Rapez les légumes, mélangez les au sel en pressant bien pour faire sortir le jus, tassez le tout dans un bocal avec un pilon pour bien faire sortir les poches d'air. Laissez 2cm en dessous du haut du bocal (plus il y aurait trop d'air, moins ça pourrait déborder sous la pression, mais ce débordement n'est pas grave à part la salissure à l'extérieur). Fermez le couvercle hermétiquement, à partir de maintenant on ne l'ouvrira plus sauf pour déguster. Si vous avez trop rempli le bocal, il se peut que la gaz issu de la fermentation fasse couler un peu d'excédent qui passe à travers le joint. Au bout de quelques heures, les légumes perdent leur eaux, le bocal se remplit de liquide. Au bout de 1 ou 2 jour, il y a une effervescence, un pschitt qui sort du couvercle. C'est le gaz carbonique de fermentation qui est en train de chasser l'air entre le couvercle et le dessus de la mélasse, permettant la future fermentation anaérobie.

Si, et seulement si, les légumes n'étaient pas assez aqueux, et que, après 24 heures, le liquide ne les recouvre pas (il doit arriver au moins à leur hauteur), ouvrez le bocal et ajoutez un peu d'eau bouillie et refroidie salée à 3 %, mais pas plus haut que le niveau des légumes. Ça peut arriver si les légumes ont été cueillis depuis longtemps.

Au bout de 48h, les légumes ont gonflés et il se peut que le niveau d'eau soit inférieur, ce n'est pas grave, la fermentation se fait dans le liquide résiduel.

Fermentation : 7 jours à température ambiante puis 3 semaines dans un local frais (15 à 20°C, plus c'est frais plus c'est long)

Prêt à consommer : après 3 semaines

Conservation : 1 an minimum, même à température ambiante

Pour la consommation, ne pas ajouter de vinaigre (déjà acide) ni de sel (déjà salé).

à suivre...