Nature Humaine (amocalypse)
Nourriture>Conserves>Salaisons
Première version: 2010-03-06
Dernière version: 2016-12-22
Sommaire de la page
Les salaisons permettent de conserver de gros morceaux de viande avec juste du sel, sans faire cuire ou nécessiter de récipients étanches. Ça s'apparente à un séchage continu grâce au sel contenu dedans.
Enlever au couteau de boucher bien aiguisé les soies pouvant rester.
Enlever l'araignée qui couvre le quasi (l'os iliaque).
Pour le jambon, enlever l'os du quasi (la moitié de l'os iliaque, qui tient la rotule du fémur). Pour cela, bien dégager la viande au plus près de l'os (ne pas tailler dans la viande pour rien). Couper le ligament entre rotule et col du fémur et retirer l'os du quasi, il ne reste plus que la rotule bien blanche.
Faire un parage de forme, c'est à dire enlever les petits bouts de viandes ou de nerfs pour avoir une découpe bien lisse (évite que les insectes viennent pondre dans les replis).
Assouplir l'articulation basse pour faire partir la synovie, puis masser du bas vers le haut (le plus gros) pour évacuer le sang restant.
Bien presser les chair pour faire sortir tout le sang qui reste (surtout entre les 2 muscles du jambon, bien presser avec les 2 pouces). Récupérer le sang avec du papier absorbant.
Nettoyer le morceau, sécher la coupe (l'endroit où c'est coupé) avec du papier absorbant.
Mettre 10 kg de gros sel (pour salaison) dans un bac, masser vigoureusement le jambon avec le gros sel pour que le sel rentre bien dans la viande (surtout au niveau de la coupe).
Tout recouvrir de sel, et laisser dedans environ 2 jours (j) par kilogrammes (ex : 20 j pour un jambon de 10 kg). Les deux premiers jours le jambon est massé une à deux fois avec force pour faire pénétrer le maximum de sel.
Mettre du poids sur le sel pour qu'il appuie bien sur la surface du jambon.
D'autres temps de salaison sont possibles, entre 1 et 4 j/kg. Pour les faibles temps de salaison, il faut plus de conditions d'hygiène et une température de 4°C.
Au milieu de ce temps, remuer un peu l'ensemble pour que le sel en surface du jambon soit propre. Certains se contentent de le retourner, d'autres massent la viande tous les 3 jours.
Plus le jambon restera longtemps dans le sel, plus il aura un gôut salé. En effet le sel migre à l'intérieur, et "cuit" la viande.
Le bac devra être percé par en dessous, car de la saumur (l'eau du cochon et le sel fondu) va couler au fond au cours du salage (2 à 3 l de saumur pour un jambon de 10 kg).
Nettoyer à la brosse le sel de surface à l'eau courante (bien enlever les grains de gros sel encore visibles dans les interstices), puis laisser immergé le jambon dans l'eau pendant 1h (pour 2j/kg de salage). Il faudra changer 3 ou 4 fois l'eau (certains laissent couler l'eau en permanence pendant une heure, dans un ruisseau c'est pas mal).
Cette phase retire en partie le goût du sel.
Laisser égoutter pendant 8 jours dans un endroit frais et sans mouches (il ne faut pas qu'elles pondent dedans). Pour ce faire le jambon est accroché au plafond par une ficelle liée au pied du cochon (la partie la plus fine du morceau de jambon).
Bien sécher suite au désalage.
La phase de désalage peut être inutile si l'on n'a fait durer la salaison que de 1j/kg. Le désalage consiste alors en une période de repos à 4°C après salage pour que le sel en surface continue à migrer dans la viande, puis d'un lavage rapide pour enlever le sel restant.
La durée du trempage augmente avec le temps de salage (15 h pour 3j/kg, 24h pour des salaisons de 4j/kg).
Pour autre exemple les jambons Corse on peut:
Soit laisser le jambon de 30 à 45 jours dans le sel (4 jours /kg de poids frais-certaines recettes proposent 3 jours/kg) puis dessalage par immersion dans l'eau 24 heures.
Soit on réduit le temps de salage (1 jour/kg de poids frais) et on laisse migrer le sel dans les chairs avec un temps de repos de 3 semaines sans dessalage final.
Cette dernière technique demande de meilleures conditions d'hygiène et de stockage (4°) mais elle a l'avantage d' obtenir du jambon moins salé.
Pour faire votre choix je vous invite à lire cette étude disponible sur le web http://www.journees-recherche-porcine.com/texte/1995/95txtQualite/Q9505.pdf
Le but est de protéger la surface pour qu'ensuite les insectes ou les araignées ne viennent pas pondre dessus, malgré le sac à jambon que l'on mettra plus tard.
A la fin de la salaison, mettre le jambon dans de la cendre (celle du poele ou de la cheminée) et le laisser 2 mois dedans.
Passer du cognac à la main en tapotant (2 à 3 rasades), bien masser pour le faire pénétrer partout. Le but est que l'alcool désinfecte la surface, donne du parfum et humidifie pour que le poivre adhère bien ensuite).
Saupoudrer du poivre sur toute la surface. Puis l'épice "les 4 épices".
Bien insister au niveau de toutes les petites interstices.
J'ai réalisé un intermédiaire c'est à dire 23 jours de pré-salage/ salage suivi de 7 jours de migration et un dessalage par immersion de 1/2h.
au cours de la phase de Salage
Au moins 2 fois par semaine n'hésitez pas à masser le jambon vigoureusement pour garantir une bonne absorption de sel
Dessalage sommaire du jambon et phase de repos
Après 23 jours de salage, le jambon est récupéré. Il est juste brossé sans rinçage à l'eau pour enlever les grains de sel non encore dissouts.
A ce stade le jambon n'a perdu que 500g.
le Jambon est placé au frigo pour une semaine ,le temps que le sel puisse continuer sa migration au coeur de la viande.
Poivrage
A l'issu de la phase de repos précédente,le jambon est immergé 1/2 heure dans l'eau et brossé sous le robinet pour extraire le sel encore visible dans les interstices de la viande.
Le jambon est égoutté 2 heures,essuyé, et copieusement massé avec du poivre fin.
Après une dernière nuit de repos dans un linge absorbant propre il sera prêt pour le fumage.
Fumage à froid
Le fumage a duré 7 jours ,non-stop.
Toutes les durées sont permises. Si on peut choisir ne pas le fumer, on ne peut pas se dispenser du salage.
Séchage du jambon
On ne dispose pas tous d'une cave ventilée et froide. C'est mon cas d'ailleurs...J'ai donc réalisé un petit montage avec des ventilateurs d'ordinateurs branchés sur un transfo de train électrique.
Après 15 jours de ventilation forcée l'humidité semblant disparaitre, j'ai rrêté la ventilation et changé le sac ,le premier étant taché par les exsudats de viande.
L'odeur de fumé est très forte le premier mois et peut incommoder.
Dégustation du jambon
Après 4 mois 1/2 de séchage le jambon pèse 8,3 kg. Il a perdu 20% de son poids d'origine.
Il est préférable d'attendre au moins 6 mois avant de le déguster mais l'impatience m'a fait craquer.
C'est vraiment bon, avec une belle couleur et surtout il n'est pratiquement pas salé au gout!
Pendre le jambon, puis l'entourer d'un sac à jambon (sorte de moustiquaire pour bloquer les insectes).
Il faut attendre au moins 3 mois qu'il soit à point pour la dégustation, bien qu'il est déjà très bon à la sortie du désalage.
Plus il mature (6 à 8 mois) plus il est bon.
On peut le mettre dans des séchoirs à l'humidité contrôlée et bien ventilés.
Ou encore à la cave de la maison devant le soupirail.
A la campagne dans le massif central, on pendait le jambon dans le cantou (autour de la cheminée ouverte), et les invités se taillaient une tranche dedans.
à suivre...