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Techniques Vitales>Nourriture>Cuisine

Première version: 22/04/2010
Dernière version: 2017-02-08

Cuisine

Voici quelques recettes de cuisine toutes simples à mettre en place, de la cuisine bien traditionnelle qui a toujours du succès entre amis.

Les recettes sont celles que j'ai eu l'occasion de tester et que j'ai préférées, bien sûr certains diront que ce n'est pas la recette authentique (eh, un secret, les authentiques recettes n'ont jamais existé, en fonction des goûts de chacun elles varient).

Bref, plutôt des recettes de famille que répéter les recettes existant ailleurs sur le net.

Abréviations, 1 l = 1 litre, 1 verre = 15 cl (centilitres).

Sommaire de la page

Boeuf Bourguignon

Présentation

Se prépare sur 3 jours, super bon la première fois et bien chaud, moins bon réchauffé.

Ingrédients pour 2-3 personnes

600g de viande de boeuf (marqué bourguignon dessus)

100 g de lardons natures

2 gousses d'ail

20 g de beurre

1 cuillère à soupe d'huile

1 cuillère à soupe de farine

1 bouteille de vin rouge (cahors, gaillac nouveau, même si normalement c'est du bourgogne, inutile de prendre du grand vin, plus il est charpenté mieux c'est ...)

Pour la marinade (la viande de boeuf qui macère dans la sauce avant la cuisson) :

1 gros oignon

2 à 3 carottes

1 bouquet garni (une touffe de laurier, de thym, de romarin, persil et autres herbes aromatiques) , ça s'achète tout prêt

2 verres de vin

Préparation

1. Préparez la marinade : pelez le gros oignon, coupez le en lamelles (coupez le en 2 puis ensuite coupez des fins quartiers comme est constituée une orange, avec des quartiers tous fins). Nettoyez les carottes ; émincez-les en rondelles (je pourrais dire coupez-les, mais comme disais Desproges, je déteste être compris du peuple!). Coupez la viande en cubes (1 à 3 cm de côté, suivant la dureté de la viande (plus larges si la viande est tendre)). Mettez la viande dans un grand saladier en verre (enfin, n'importe quel contenant qui ne soit pas en plastique et qui permette de remuer le tout facilement) avec les rondelles d'oignons et de carottes, le bouquet garni et les 2 verres de vin. Laissez mariner environ 24 h, en remuant très régulièrement (toute les demies-heures, je vous dit pas la bonne odeur qui s'en dégage, le plus dur c'est de baver pendant toute une journée en sentant cette bonne odeur). Plus longtemps ça macère, meilleur c'est!

Cuisson

2. Préparez les lardons et pelez les gousses d'ail.

3. Séparer tous les ingrédients de la marinade (boeuf, légumes, jus), pour les faire cuire séparément :

- Sortir les morceaux de boeuf de la marinade, les égoutter et bien les éponger pour récupérer le max de jus de la marinade.

- Verser la marinade restante (jus + légumes) dans un égouttoir pour récupérer les légumes, avec un récipient en dessous qui récupère le jus.

Faites bouillir le jus de la marinade à feu vif pendant 5 minutes.

4. Chauffez le beurre et l'huile dans un fait-tout. Faites-y dorer les lardons (environ 2 minutes) puis retirez les avec une écumoire. A leur place mettez les morceaux de viande et faites-les dorer à feu vif.

5. Ajoutez les légumes de la marinade et les gousses d'ail. Couvrez et laisser cuire à très petit feu 10 minutes.

6. Saupoudrez la farine sur le contenu du fait-tout et remuez vivement, puis mouillez avec la marinade. Mettez les lardons et le reste de la bouteille de vin (un verre peut suffire selon les goûts).

7. Couvrez et laissez mijoter environ 2h15m32s10'c (à plus ou moins 1 millième de secondes). Une cuisinière à bois est parfaite pour cela. On pourrait aussi le cuire à la cocotte minute, ça dépense moins de gaz, j'ai jamais essayé si c'était aussi bon.

Dégustation

Servir le tout accompagné de vin rouge, et avec des pommes de terre à l'eau pour ceux qui ont faim, mais le plat se suffit à lui-même en général.

Cannelés

Dessert, associés à la ville de Bordeaux.

Ingrédients :

1 Litre de lait

500 g de sucre

250 g de farine

8 cuillères à soupe de rhum

4 oeufs entiers

2 jaunes d'oeuf

3 cuillères à soupe d'extrait de vanille liquide

1 noix de beurre

Recette :

1°) Dans un saladier, mélanger le sucre et la farine.

Faire bouillir le lait avec la noix de beurre et l'extrait de vanille.

Faire un trou dans le mélange sucre et farine, ajouter les oeufs un par un puis les jaunes d'oeufs.

Bien mélanger.

Ajouter petit à petit le laid chaud au mélange.

Ajouter le rhum.

2°) Laisser refroidir et mettre au frigo pendant 24 heures.

3°) Préchauffer le four à 210°C

4°) Remplir les moules à cannelés.

Enfourner entre 35 et 45 minutes.

Cramaillotte - miel de pissenlit

Recette traditionnelle de Franche-compté, où le pissenlit est appelé cramaillot.

Cueillette

Cueillez par temps sec.

Ingrédients

1,5 l d'eau

365 fleurs de pissenlit ouvertes

2 oranges

2 citrons

1 kg de sucre roux

Préparation

Lavez les fleurs, retirez les parties vertes. Egouttez et laisser sécher 2 à 3 jours.

Mélanger fleurs, eau, citrons et oranges coupés.

Faites bouillir, maintenir à faible ébulltition durant 1h.

Filtrer et exprimer le jus (presser pour extraire le jus).

Verser le jus dans un faitout. Ajouter le sucre et remettez sur le feu 45 minutes.

Continuer à chauffer jusqu'à ce que la gelée prenne (le jus est devenu une gelée, consistance d'un miel). Mettre en pot (verser jusqu'à 5 mm du bord, visser à fond le couvercle, retourner : la chaleur stérilise tout, l'air chaud emprisonné refroidit et créé une dépression, qui sera le signe que la confiture à l'ouverture n'aura pas été pourrie durant le stockage).

Lait de poule

Présentation

En Auvergne c’est le remède miracle pour vous requinquer. Le lait de poule est une boisson à base de lait, de crème, de sucre et de jaune d'œuf parfumée à la noix de muscade ou à la cannelle que l’on servait traditionnellement le soir de Noël. Le lait de poule qpeut être moins sophistiqué, un jaune d’œuf avec 2 cuillérées a soupe de sucre et on le tourne jusqu'à ce que le jaune devienne bien moussu et bien pale puis on met le lait bien chaud dedans. Ce breuvage était sensé nous remettre sur pied toute l’année.(mais c’était souvent l’hiver).

Ingrédients pour 1 personnes

25 g de sucre ou sirop de sucre de canne

1 jaune d'œufs

10 cl de lait

1 pincée de cannelle

1 pincée de noix de muscade

pour les adultes :

1 cl de rhum blanc ou autres alcool (whisky, bourbon,eau-de-vie)

Préparation

Dans une casserole, chauffer le lait avec la cannelle, la noix de muscade. Attention ne pas faire bouillir, juste chaud.

Mélanger le jaune d'œuf et le sucre pendant 4 à 5 minutes.

Pour finir, Ajouter le lait chaud en battant sans arrêt avec le fouet, jusqu'à rendre le mélange homogène.

Pain

Les ingrédients pour un pain de 600 gr

Préparation de la pâte

Certains, pour activer la levure, verse la levure et le sucre dans l'eau et laissez les reposer pendant une demie heure. Une mousse épaisse et grisatre se forme alors (la levure est une bactérie, il faut donc qu'elle reprenne vie avec l'eau et qu'elle se nourrisse du sucre, hypothèse).

Mélangez le sel, la farine et la levure ensemble dans un saladier (ne pas mettre le sel directement sur la levure, ça tue les bactéries). Faites un trou au milieu, comme un puits, pour y mettre l’eau et l’huile d’olive.

Mélangez le tout ensemble de façon à obtenir une pâte sans grumeaux et pliez-la plusieurs fois comme une serviette.

La pâte ne doit pas être collante ni trop sèche : rajoutez de l’eau ou de la farine selon les circonstances.

Levée de la pâte

Dans un moule à cake, mettez du papier sulfurisé pour y placer la pâte à pain dedans. Dessinez les croisillons sur le dessus du pain avec un couteau fin.

Placez un torchon humide et propre sur la pâte et attendre 1h que celle-ci se lève pour se transformer en pain (température ambiante le plus proche de 20°C à 27°C (température idéale) à l'abri des courants d'air, mais pas trop élevé pour ne pas tuer la levure).

Dans d'autres recettes, quand la pâte a levé, travaillez-la à pleines mains. Puis laissez-la à nouveau lever pendant trente minutes.

Cuisson du pain

Une fois la pâte levée, il ne reste plus qu’à préchauffer votre four à 220°C durant 15 mn.

Ensuite, placez le pain dans votre four et le faire cuire pendant 40 mn à 1 h.

On peut aussi le faire cuire dans des cendres de bois, ou sur une pierre en la laissant au grand soleil.

Pain perdu

Présentation

Bon comme des crêpes, permet de récupérer à moindre frais le vieux pain tout dur destiné à la poubelle.

Ingrédients (2 personnes)

- 1 oeuf

- 1 volume de lait équivalent à l'oeuf, du vieux pain, du sucre, une cuillérée d'huile, une noisette de beurre.

Préparation

Durée

5 minutes

Mode opératoire

Mélanger à la fourchette dans un bol l'oeuf et le lait.

Couper le pain en tranche, le tremper dans le bol pour qu'il s'imprègne du mélange, puis le faire cuire des deux côtés dans une poele huilée et beurrée.

Dégustation

Avec du sucre ou de la confiture.

Punch

Ingrédients (8 personnes – 6 litres)

- 4 l de jus d'orange

- 1 verre (15cl) de sirop de sucre de cannes

- 1 l de Rhum Blanc

- 1 l de jus de pamplemousse

- 1 l de jus de fruit exotique

- 2 gousses de vanille

- 2 verres (30 cl) de Rhum Brun (encore appelé rhum ambré)

Préparation

Durée

15 minutes

Mode opératoire

Verser le jus d'orange dans un grand saladier, le jus de pamplemousse, le sirop de Cannes, de fuit exotique, de Rhum brun puis de Rhum blanc.
Bien mélanger avec une louche.

Rajouter les gousses de vanille : les ouvrir en deux dans le sens de la longueur, gratter avec un couteau les graines noires aromatiques, puis laisser infuser les gousses ouvertes dans le saladier.

Autre version à l'arrache (en début de concentre par exemple!) : tout verser dans un jerricane de 10 L, secouer régulièrement pendant 2 jours. C'est aussi bon!

Maturation

Laisser à température ambiante de 2 h à 2 jours.

Dégustation

Servir frais.

Sanguette

Présentation

La sanguette (sanqueta en occitan) est une préparation culinaire de l'Occitanie, à base de sang. Elle est préparée au moment même de l'abattage de la volaille ou de l'agneau par une saignée.

Le sang est récupéré sous l'animal en touillant dans un récipient plat garni d'un peu de vinaigre pour ralentir la coagulation, d'ail, d'oignons doux, de persil, de morceaux de ventrèche, de sel et de poivre. Une fois le sang caillé, la galette obtenue est frite à la poêle, puis consommée bien chaude.

À la manière de la « tue-cochon » (« la tuada ») qui rassemble la famille, les amis, les voisins, la dégustation de la sanguette peut clore un travail d'abattage et de préparation en série.

Ingrédients

Sang de volaille : 1 bol

Oignons : 2

Saindoux : 30 g

Sel

Poivre

Vinaigre de vin : 1 cc

Préparation 10 min (poêle)

Couper les oignons en lamelles.

Les faire frire avec le saindoux.

Ajouter le sang, du sel et du poivre.

Cuisson 10 min (poêle)

Laisser prendre sur feu moyen.

Lorsque la préparation a durci, la retourner avec une spatule.

Laisser cuire l'autre côté pendant 5 minutes.

Arroser de vinaigre et servir aussitôt.

Sauce salade à l'ail

Présentation

Une recette de ma grand-mère iséroise qui permet de faire passer les aliments les plus insipides comme la laitue pour une fête des papilles et qui a toujours du succès! Excepté pour les rabats-joie qui n'aime pas les goûts exaltés de l'ail.

Ingrédients (grand saladier)

Mode opératoire

Prendre une gousse d'ail, la couper en 2 dans le sens de la longueur pour retirer le germe central (amer), presser avec un presse-ail dans l'huile, bien mélanger ail pressée et huile afin que l'odeur de l'ail n'empuantisse pas votre haleine par la suite! En effet l'huile, en imbibant l'ail écrasée, retiendra les odeurs dans l'estomac. A noter que l'ail écrasée est meilleure à la santé que l'ail coupée en petits morceaux.

Mettre une demie cuillérée à soupe de moutarde. Mélanger le tout. Pas nécessaire, mais en mélangeant vite et longtemps, la sauce monte en mayonnaise, d'autant plus facilement qu'il y aura beaucoup de moutarde ou qu'on rajoute quelques gouttes de citron.

Mettres l'accompagnement de la sauce (salade, lentilles, feuilles de pissenlits, sardines, etc.) et mélanger correctement l'ensemble pour que la sauce ne reste pas au fond.

On peut rajouter des cerneaux de noix, de morceaux de charcuterie, du gésier de canard chaud, du fromage, etc. à l'envie. Mais je vous déconseille le vinaigre, qui masque le goût de l'ail et pervertit la salade.

Tartiflette

Présentation

Les gens du sud-ouest et d'Espagne semblent apprécier particulièrement ce plat du nord des Alpes!

Plat lourd convenant bien aux saisons froides.

Bien respecter la quantité des ingrédients qui est un bon équilibre, facile à perdre.

ingrédients (6 personnes)

- 200 g de lardons,

- 1 kg de pommes de terre,

- 1 gros oignon,

- 100 g de crême fraîche,

- 1 gros reblochon.

préparation

durée

30 minutes

Mode opératoire

Peler les pommes de terre, les couper en dés de 1 cm de côté (jusqu'à 2 et 3cm de côté), les faire cuire dans de l'eau salée (il ne faut pas qu'elles soient trop molles, donc ne pas trop les faire cuire).

Couper l'oignon en fines lamelles, les faire revenir dans un peu d'huile 3 minutes (ils deviennent translucides) avant de rajouter les lardons et de finir de cuire le tout.

Mettre dans un plat à gratin (si on fait cuire au four, ce qui est recommandé) ou une poele (ou encore une casserole) une première couche du tiers des pommes de terre, puis verser dessus la moitié des lardons et des oignons. Versez en troisième couche la moitié de la crême fraiche, puis remettre par dessus les trois couches 1/3 des pommes de terre / reste des lardons et oignons / reste de crême fraiche. Verser dessus le dernier tiers des pommes de terre.

Couper le reblochon en deux dans le sens de l'épaisseur (on obtient deux disques épais) et les poser sur la dernière couche de pommes de terre, croûte vers le haut.

Mettre au four à 180°C (ou sur le feu) et attendre que le reblochon ai fondu, sa croûte soit bien dorée.

Tsampa

Plat de base des tibétain, à partir d'orge d'hiver chez eux, une des seule céréale résistant au gel. Aliment de base au même titre que le riz en Chine ou le blé en Europe.

Il s'agit d'un aliment digeste, riche en apport nutritif et dont la facilité de conservation, de transport et de préparation se prête idéalement aux conditions de vie rude des Tibétains, en particulier des nomades, pèlerins et autres voyageurs d'altitude.

L'orge est réputée pour favoriser une bonne digestion et pour son apport en fibres, vitamines du groupe B, sélénium, phosphore, fer, zinc, cuivre et magnésium. Elle contient huit acides aminés essentiels et a une action favorable sur le taux de sucre dans le sang, le cholestérol et la flore intestinale.

La tsampa est à consommer sous 12 semaines.

Recette de marmotton : prendre de l'orge mondé (sans son enveloppe, attention, non précuit et surtout pas d'orge perlé, moins nutritif) dans les magasins bio, par sacs de 5 kg. Ensuite :

- Griller l'orge (environ 500 g à chaque fois) dans une poêle sans rien ajouter. Feu doux, et remuer sans arrêt jusqu'à couleur brun clair. Important : Lorsque l'on éteint le feu, continuer a remuer l'orge dans la poêle une ou deux minutes en attendant que le fond refroidisse un peu.

- Une fois refroidi moudre avec un moulin à café manuel. (Les moulins électriques pulvérisent trop les grains) C'est un peu long. Un moulin à céréales manuel qui se fixe au bord de la table à 40 Euros sera plus rapide.

Tsampa utilisée pour des raids de 8 jours en autonomie en haute montagne.

100 g de Tsampa (sèche) donne environ 400g de '' pâtée ". (Un gand bol en volume) On mange la première partie arrosée d'eau avec du bouillon kub (plat de résistance) La deuxième partie, arrosée de thé et légèrement sucrée. (Dessert)

Avec ça on est calé pour une longue journée en altitude. Bien sûr on complète dans la journée par quelques biscuit de marin (recettes sur le net) du lait concentré ou quelques fruits secs et la bonne vieille tomme.

A ce régime on tient facile huit jours en haute altitude en perdant seulement trois ou quatre kilos ce qui est normal.

Pour le plat de résistance, certains mettent du beurre fondu (beurre salé pour retrouver un peu le goût du beurre rance tibétain) ou encore des morceaux de fromage.

Prendre un bol et le remplir d’un tiers de tsampa. Ajouter une petite cuillère de sucre et une petite cuillère de beurre ou un autre arôme. Verser un peu de thé très chaud de manière à faire fondre le beurre et diluer la tsampa. Je te conseille de ne pas mettre trop de thé au début et d’en rajouter si le mélange est trop sec. Bien remuer pour obtenir une boule que l’on peut manger à la cuillère. Traditionnellement la tsampa se consomme en “pak” (boule). On tâche d’obtenir une pate très compacte que l’on presse entre ses doigts. Celle-ci peut-être alors avaler.

La tsampa peut se préparer à l’occasion d’autres repas. Elle peut se faire en soupe, en gâteau également et être accompagnée de légumes pour constituer un repas complet. Je glisse de la viande à l'intérieur des paks un coup sur deux.

Tesson et Poussin ont beaucoup utilisé la Tsampa pour leur traversée de l'Himalaya (A lire dans La marche dans le ciel). A force d'en manger ils en étaient dégouté, et comme ils ne mangeaint que ça, ils en ont perdu des dents par carrence (comme les tibétains). Manger du lait pour diminuer les carences, ou des complexes vitaminés.

Je trouve que la tsampa et le thé au beurre sont excellents mais plutôt destiné à la haute altitude et au froid.

Ils sont d'un très bon rapport poids/énergie apportée Mais en dessous de la moyenne altitude, c'est pas très agréable....

Surtout le thé au beurre rance.

Autant il "regonfle" et fournit plein d'énergie au delà de 3000, autant il est écoeurant et (me) donne des nausées en dessous.

Vin de noix

Présentation

Vin à préparer 1 an à l'avance, ramasser les noix fin juin - début juillet suivant l'avancement de la noix.

Précaution : Le brou de noix tache de façon tenace ! Mettez des gants de caoutchouc ou de plastique et protégez la table de travail.

A déguster à l'apéritif ou en digestif, très sucré, il est généralement apprécié de tous. A noter que le brou de noix étant vermifuge, il permet de débarrasser le foie et les intestins de toutes les petites bébêtes qui se seraient accrochées, comme le ver solitaire et les vers divers.

Ingrédients pour 5/6 litres

- 24 noix vertes (très vertes), récoltées entre le 25 juin et le 14 juillet (c'est-à-dire avant que la noix ne soit formée à l'intérieur : le jus est laiteux)

- 1 litre d’alcool à 40% ou d'eau-de-vie (marc de raisin)

- 5 litres de bon vin rouge (12 à 13%) ex : gaillac ou Corbières

- 1 kg de sucre en morceau

Préparation

durée

10 minutes pour remplir la jarre, 5 mois de macération minimum

Mode opératoire

Coupez les noix en morceaux (en 4 mini) ou écrasez-les d'un coup de marteau.

Verser l'eau de vie, les noix écrasées, dans un bocal fermé (bonbonne en verre de 10l, pot de grès, etc.)

Laissez macérer pendant 3 mois.

Filtrer les morceaux de noix : prendre un vieux tee-shirt propre (mais qui sera mort après, le brou de noix étant très tenace), le tendre sur un gros bol, verser le contenu de la bonbonne progressivement, en vidant de temps en temps le bol dans un saladier servant de réceptacle temporaire (en profiter pour nettoyer au robinet la partie du tee-shirt encrassée qui empêche l'alcool de s'écouler rapidement).

filtrage du vin de noix

Une fois la bonbonne vidée, la nettoyer au robinet pour enlever les derniers résidus de noix. Remettre dedans le contenu du saladier.

Ajouter les 5 l de vin rouge dans lequel le kilo de sucre aura été fondu.

Laisser reposer encore trois mois avant de mettre en bouteille et de consommer.

Dégustation

Ce vin se conserve et, au bout de 2-3 ans, il est encore meilleur.

à suivre...


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