Première version: 2010-03-06
Dernière version: 2018-02-22
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Arbre emblématique de France (40% de la forêt française), il risque de devenir moins présent après Nibiru suite au changement de climat. Ses fruits sont très énergétiques, écorce et des feuilles aux vertus médicinales.
Cet arbre pousse très lentement, et est résistant aux maladies. Le chêne adulte est très généreux et produit environ 50.000 fruits.
Très peu consommé actuellement, sauf en cas de disettes à cause de la quantité énorme de ce fruit qu'on laisse d'habitude aux cochons ou aux sangliers (au moyen-age, lors des glandées, on menait les cochons sous les chênes, et ensuite on mangeait le cochon avant l'hiver).
Le gland tenait pourtant une large place dans l’alimentation néolithique et paléolithique, mais aussi plus récemment chez nos voisins allemands et polonais, qui en faisaient un succédané de café et du pain. Chez certains peuples amérindiens, il constituait même la base de l’alimentation.
Le gland sans les tanins à le goût de la chataigne.
Les glands apportent notamment des glucides (50 à 60 %), des protéines (7 à 8 %), des lipides (30 %), il sont aussi riches en calcium (43 mg/100g), phosphore (314 mg/100g), potassium (712 mg/100 g), vitamine B2 (0,4mg/100G), PP (0,5mg/100g) et possèdent un index glycémique bas. Ce fruit est également très nourrissant, puisqu’à poids égal, il est deux fois plus calorique que la châtaigne, 500 calories pour 100 g.
Seuls les glands des pays du sud de l’Europe, ceux du chêne pubescent, ou au printemps les glands germés qui ont perdus leur tanin, peuvent être consommés directement comme les châtaignes. Il suffit d'enlever l'écorce et la peau et de goûter s'ils se mangent tels quels.
Les glands du nord de l'Europe ne peuvent être mangé tel quel sans bouillir car très amer, à cause des 10% de tanins qu'il contient, tanin amer et astringent.
Les glands tombent d’eux mêmes lorsqu’ils sont murs, en septembre et octobre.
Lors de vos cueillettes, évitez les jeunes glands, privilégiez ceux tombés au sol en vous assurant qu’ils n’ont pas déjà été visités par des insectes. Les glands qui flottent sont véreux.
Les glands verts ne sont pas mûrs, mais peuvent mûrir par la suite si placé dans un endroit sec.
Ne traitez à l’eau que les glands bruns et murs. Évitez de prendre tout gland qui est noirci, poussiéreux, moisi ou autres. Les glands de qualité sont ceux qui sont jaunâtres.
On peut repasser au printemps, quand les glands commencent à germer : le tanin à alors disparu.
Le tanin étant hydrosoluble, on va utiliser de l'eau pour le faire partir.
Si on a du temps, on trempe les glands décortiqués dans un cours d'eau (après les avoir mis dans un tissu pour les récupérer facilement). Il faut qu'il y ai un minimum de courant pour évacuer le tanin, et que l'eau soit propre. Il faudra quand même les faire cuire après.
Pour extraire l’excédant de tanins, il suffit de les faire cuire dans plusieurs eaux, les tanins sont en effet solubles dans l’eau de cuisson. On obtient alors un aliment comparable à la châtaigne, bien que légèrement plus fade.
Pour enlever l’excédent de tanin :
-Entailler l’enveloppe extérieur des glands et les cuire à l’eau bouillante 15 minutes. Retirer la coque et la fine pellicule/peau entourant les deux cotylédons.
-Les concasser en morceaux grossiers, et les faire cuire une vingtaine de minutes. Répéter l’opération en renouvelant l’eau jusqu’à ce qu’ils aient perdu leur amertume. L’eau de cuisson est marron au début (dû aux tanins), elle redevient claire en l’absence de tanins, signe que les glands sont prêts à être consommés. Deux eaux suffisent généralement pour la plupart des variétés.
Astuce : Pour accélérer le procédé, les amérindiens ajoutent à l’eau une pincée de cendres de feu de bois pour 1/4 l d'eau (la potasse contenue dans la cendre capte les tanins). Les Corses utilisent une pincée d’argile qui comme la potasse aide à capturer les tanins.
Il est aussi possible de stocker les glands en hiver dans un endroit frais et sec, et d’attendre leur germination au printemps. La germination les rend plus digeste, réduit leur amertume, et ils seront plus riches en vitamines.
Les glands peuvent être consommés tels quels. Bien que plus fades que les châtaignes, il suffit de les assaisonner pour sublimer leur saveur. Ajoutez simplement de l’huile d’olive, du sel, et éventuellement d’autres condiments. Le genévrier, par exemple, se marie particulièrement bien à sa saveur. Il est possible de les confire au sucre comme les marrons glacés, d’en faire un substitut de café, de les incorporer à une soupe, ou de les manger grillés, à la manière des châtaignes.
Il suffit pour les transformer en farine de les sécher au four, puis de les moudre. 5 kilos de glands permettent d’obtenir 3,5 kilos de farine.
La farine étant assez fade, on peut rajouter des condiments comme de l'ail et un oeuf pour donner du goût.
Il peut faire un ersatz de café en le faisant torréfier (2 h à 100°C, broyer et c’est prêt pour infuser).
Le gland se conserve sous forme de farine.
Propriétés de l’écorce de tiges et des feuilles : Astringente, anti-diarrhéique, anti-septique, anti-inflammatoire des muqueuses gorge, vagins.… A noter une diminution de l’absorption de médicaments mais aussi de divers nutriments. Anti-poisons d’alcaloïdes toxiques, fissures annales, engelures, transpiration des pieds.
En effet l’écorce est très astringente et on l’employait autrefois en compresse, dans les bains de mains ou de pieds, ou en cas de faiblesse générale, dans les bains complets.
Pour les bains, faire bouillir une poignée d’écorce par litre d’eau et laisser réduire de moitié. Pour préparer une compresse, faire bouillir une ou deux cuillères à soupe d’écorce hachée dans ½ litre d’eau pendant 15 minutes et laisser infuser 10 min. Quant aux feuilles, elles se prennent également en décoction : utiliser une poignée par litre, faire bouillir à légère ébullition 10 minutes puis laisser infuser 10 min. Vous pourrez l’utiliser en gargarisme pour les maux de gorge, voir en lavement pour les pertes blanches odorantes chez les femmes.
Les bourgeons possèdent aussi des propriétés en gemmothérapie : ils permettent de lutter contre la fatigue, stimulent la corticosurrénale, sont un tonique général et sexuel. (Contre-indiqués pour la femme enceintes.) Le bourgeon frais cueilli au début du printemps peut-être mis en macération dans un mélange de solvants alcool/glycérine végétale/eau (au 1:20e). Après macération et filtration, on obtient le macérât glycériné. vous trouverez également des préparations toutes faites en magasin biologiques et en pharmacie.
On appelle noix de galle (ou galle du chêne) l'excroissance provoquée sur les feuilles de certains chênes par des piqûres d'un autre insecte, le cynips — la noix de galle est utilisée pour la confection de teintures.
La galle du chêne a longtemps été utilisée comme ingrédient principal pour fabriquer l'encre (encre métallo-gallique), récoltée à une période précise de l'année.
Dans les campagnes, les enfants transperçaient d'une allumette les galles (appelées "imoines" dans le Poitou), pour en faire de petites toupies.
Autre source ici : https://www.lechemindelanature.com/2016/10/19/article-chene-concentre-de-bienfaits-alimentation-sante/
Histoire :
Il est reconnu en outre pour ses qualités de robustesse et sa longévité- on a vu des spécimens âgés de 1000 ans et pouvant atteindre 45 mètres de haut. Les chênes que l’on trouve le plus fréquemment sont les chênes pédonculé et chênes rouvre ou sessile, de la famille des fagacées.
Cet arbre pousse très lentement, et est résistant aux maladies. Le chêne adulte est très généreux et produit environ 50.000 fruits, nourrissants et riches de nombreuses qualités nutritionnelles.
Dans nos contrées son fruit a pourtant mauvaise réputation car il est connu comme la base de l’alimentation de certains cochons. Le gland tenait pourtant une large place dans l’alimentation néolithique et paléolithique, mais aussi plus récemment chez nos voisins allemands et polonais, qui en faisaient un succédané de café et du pain. Chez certains peuples amérindiens, il constituait même la base de l’alimentation. Et pour cause : les glands apportent notamment des glucides (50 à 60 %), des protéines (7 à 8 %), des lipides (30 %), il sont aussi riches en calcium (43 mg/100g), phosphore (314 mg/100g), potassium (712 mg/100 g), vitamine B2 (0,4mg/100G), PP (0,5mg/100g) et possèdent un index glycémique bas. Ce fruit est également très nourrissant, puisqu’à poids égal, il est deux fois plus calorique que la châtaigne, 500 calories pour 100 g.
Les glands tombent d’eux mêmes lorsqu’ils sont murs, en septembre et octobre. Lors de vos cueillettes, évitez les jeunes glands, privilégiez ceux tombés au sol en vous assurant qu’ils n’ont pas déjà été visités par des insectes.
Tels quels les glands des zones à climat tempéré plutôt froid ne sont pas comestibles, car ils contiennent jusqu’à 10 % de tanins amers et astringents. Seuls ceux des pays du sud de l’Europe peuvent être consommés directement comme les châtaignes. Pour extraire l’excédant de tanins, il suffit de les faire cuire dans plusieurs eaux, les tanins sont en effet solubles dans l’eau de cuisson. On obtient alors un aliment comparable à la châtaigne, bien que légèrement plus fade aux dires de certains palais.
Propriétés du reste de l'arbre :
Propriétés :
Propriétés de l’écorce de tiges et des feuilles : Astringente, anti-diarrhéique, anti-septique, anti-inflammatoire des muqueuses gorge, vagins.… A noter une diminution de l’absorption de médicaments mais aussi de divers nutriments. Anti-poisons d’alcaloïdes toxiques, fissures annales, engelures, transpiration des pieds.
En effet l’écorce est très astringente et on l’employait autrefois en compresse, dans les bains de mains ou de pieds, ou en cas de faiblesse générale, dans les bains complets.
Pour les bains, faire bouillir une poignée d’écorce par litre d’eau et laisser réduire de moitié. Pour préparer une compresse, faire bouillir une ou deux cuillères à soupe d’écorce hachée dans ½ litre d’eau pendant 15 minutes et laisser infuser 10 min. Quant aux feuilles, elles se prennent également en décoction : utiliser une poignée par litre, faire bouillir à légère ébullition 10 minutes puis laisser infuser 10 min. Vous pourrez l’utiliser en gargarisme pour les maux de gorge, voir en lavement pour les pertes blanches odorantes chez les femmes.
Les bourgeons possèdent aussi des propriétés en gemmothérapie : ils permettent de lutter contre la fatigue, stimulent la corticosurrénale, sont un tonique général et sexuel. (Contre-indiqués pour la femme enceintes.) Le bourgeon frais cueilli au début du printemps peut-être mis en macération dans un mélange de solvants alcool/glycérine végétale/eau (au 1:20e). Après macération et filtration, on obtient le macérât glycériné. vous trouverez également des préparations toutes faites en magasin biologiques et en pharmacie.
Pour enlever le tanin :
méthode 1 :
– Fendre les glands et les griller légèrement dans une poèle couverte afin de pouvoir ensuite les écorcer. Attention, sous la coque solide, il y a une peau, sur l’amande, à retirer également !
– Les concasser plus ou moins finement et les faire cuire dans plusieurs eaux jusqu’à ce qu’ils aient perdu leur amertume (et/ou que l’eau de cuisson soit claire). En général une à deux eaux suffisent s’ils ont été coupés fins.
– Conserver les glands tels quels ou les écraser en purée.
Méthode 2 :
-Entailler l’enveloppe extérieur des glands et les cuire à l’eau bouillante 15 minutes. Retirer la peau épaisse et la fine pellicule entourant les deux cotylédons.
-Les concasser en morceaux grossiers, et les faire cuire une vingtaine de minutes. Répéter l’opération en renouvelant l’eau jusqu’à ce qu’ils aient perdu leur amertume. L’eau de cuisson est marron, elle redevient claire en l’absence de tanins, signe que les glands sont prêts à être consommés. Deux eaux suffisent pour la plupart des variétés.
Astuce : Pour accélérer le procédé, les amérindiens ajoutent à l’eau une grosse poignée de cendres de feu de bois (la potasse contenue dans la cendre capte les tanins). Les Corses utilisent une poignée d’argile qui permet de capturer les tanins.
Les glands peuvent être consommés tels quels. Bien que plus fades que les châtaignes, il suffit de les assaisonner pour sublimer leur saveur. Ajoutez simplement de l’huile d’olive, du sel, et éventuellement d’autres condiments. Le genévrier, par exemple, se marie particulièrement bien à sa saveur. Il est possible de les confire au sucre comme les marrons glacés, d’en faire un substitut de café, de les incorporer à une soupe, ou de les manger grillés, à la manière des châtaignes.
Autre solution : les transformer en farine. Il suffit pour cela de les sécher au four, puis de les moudre. 5 kilos de glands permettent d’obtenir 3,5 kilos de farine.
Enfin il est possible de stocker les glands en hiver dans un endroit frais et sec, et d’attendre leur germination au printemps. La germination les rend plus digeste, réduit leur amertume, et ils seront plus riches en vitamines.
Autre source : https://partiprehistorique.wordpress.com/2009/10/16/cuisiner-les-glands/
François Couplan propose, à partir de là, deux recettes (une salée, une sucrée) que nous avons récemment testées :
PATE DE GLANDS (La cuisine sauvage, comment accommoder mille plantes oubliées, Encyclopédie des plantes comestibles de l’Europe, volume 2, Equilibres aujourd’hui, 1989)
Mélanger la pâte ainsi obtenue [NDLR : la purée de glands] à de la levure alimentaire, de la graisse végétale ou de l’huile, du sel, beaucoup d’ail et d’aromates, des oignons, des olives hachées, du pain trempé ou de la farine, et éventuellement un ou deux oeufs. Les baies de Genièvre y font merveille.
Versez cette mixture épaisse dans un plat bien huilé et faites cuire à feu moyen pendant une bonne demi-heure.
Laissez refroidir avant de servir : ce pâté est plus savoureux froid que chaud et son goût s’améliore encore après quelques jours.
*
TARTE AUX GLANDS (Dégustez les plantes sauvages, Promenades en pleine nature avec Marc Veyrat & Recettes gastronomiques, Sang de la Terre, 2007)
Préparer une pâte sablée et foncez-en un moule à tarte.
Ajoutez à de la purée de glands quelques yaourts ou de la crème fraîche, du miel fondu au bain-marie et des raisins secs. Délayez avec un peu de lait pour obtenir un mélange pas trop épais. Aromatisez à votre choix de gingembre frais râpé ou de cannelle moulue.
La purée de glands peut être allégée en y ajoutant deux ou trois blancs d’oeufs battus en neige. Cette recette est particulièrement indiquée si la purée de glands est encore astringente car les protéines du lait et éventuellement des oeufs, se combinent au tanin des glands qu’elles neutralisent.
Versez le mélange sur le fond de tarte et faites cuire à feu moyen.
https://www.lechemindelanature.com/2016/10/19/article-chene-concentre-de-bienfaits-alimentation-sante/
à suivre...